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 le cassis.

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Kaillene Alexiel
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Messages : 229
Date d'inscription : 09/09/2012
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MessageSujet: le cassis.   Mer 12 Sep - 12:36


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Les fruits du groseillier noir sont des baies le plus souvent noires formant des grappes,pulpeuses, à la peau lisse, fortement aromatiques, surmontées des restes des calicesdes fleurs dont ils sont issus. Le cassis est utilisé principalement par les industries de transformation (liqueur, sirop, gelée, parfum). Son jus aigrelet est épais, tirant sur le violet. Il est riche en tanins, en arômes, en vitamine C2 et en vitamine C (de 100 à 300 mg/100 g).
Le cassis était inconnu des anciens grecs et romains.
Le premier témoignage sur l'action thérapeutique des feuilles de cassis est celui d'Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle du XIIe siècle, qui les recommande en onguent pour guérir la goutte. Les feuilles fraîches sont également utilisées frottées contre les piqûres d’insectes.
À partir du xvie siècle, il est cultivé dans l’Ouest de la France et dans le val de Loire sous le nom deCassetier des Poitevins ou Poivrier.
Gaspard Bauhin, botaniste du xvie siècle, nous apprend qu'en 1571, le cassis est cultivé comme fruit de table. Il est difficile d'appréhender historiquement son arrivée en Bourgogne, mais ce qui est sûr c'est qu'il prit le même chemin que la vigne, à savoir que, malgré ses vertus médicinales reconnues, ses fruits finirent leur destin dans une bouteille pour être consommés sous forme d'une boisson plus excitante que celle des tisanes ou des potions fortifiantes.
Le cassis fut très vite auréolé d'une solide réputation médicinale (vertus notamment stomachiques et diurétiques), les Français le considérèrent au xviiie siècle comme une véritable panacée (contre les migraines, les fièvres et les rhumatismes) et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin.
En 1712, l'abbé Pierre Bailly de Montaran, habitant Bordeaux, écrivit un ouvrage intitulé «Les propriétés admirables du cassis».
En 1841, après un voyage à Paris où il s'étonne de la renommée du ratafia de Neuilly, Auguste-Denis Lagoutte produit à Dijon la première liqueur de crème de cassis, connue aujourd'hui à travers le monde entier.
En ce qui concerne la production, il existait plusieurs variétés de plants de cassis. Celle que les bourguignons choisirent de cultiver dans les secteurs où la vigne était présente fut baptisée "NOIR DE BOURGOGNE". Ce qui laisse à penser que l'alliance de certains terroirs avec cet arbuste réputé pour être venu d'Europe de l'Est donnait un excellent résultat, principalement du point de vue de la puissance aromatique. Ce critère était culturellement important pour des paysans-vignerons. D'après les statistiques du Ministère de l'Agriculture de 1927, la Côte d'or était leader de la production avec 40% des tonnages°. Les producteurs de cassis Côte d'Oriens, attachés à leur variété NOIR DE BOURGOGNE dont ils étaient convaincus de la qualité aromatique supérieure, furent un élément moteur pour la création d'une unité de recherche sur le cassis à l'INRA de DIJON (celle d'ANGERS était jusqu'alors la référence). Les scientifiques validèrent la suprématie aromatique du NOIR DE BOURGOGNE. Un programme fut mis en place avec de nombreux essais vulgarisés sur le terrain pour étudier les différents clônes de NOIR DE BOURGOGNE et les croisements avec d'autres variétés tentant d'améliorer les faiblesses de cet "enfant du pays". Les professeurs-chercheurs, Messieurs LANTIN, LATHRACE et MUSSILLON finirent par opter pour la régénérescence du meilleur clône des NOIR DE BOURGOGNE par la technique de culture sur méristème. Ils le désignèrent sous le nom plus technique de 53-1-G. Dans le même temps les structures déjà en place des agriculteurs (Coopérative Agricole Fruitière de la Côte d'Or) et des liquoristes (Syndicat) renforcèrent leur partenariat pour créer une véritable dynamique inter-professionnelle de la filière cassis dans ce "coin" de Bourgogne.
Dans les années 1980, les exploitations agricoles françaises en difficulté cherchèrent à se diversifier. Les Hautes Côtes de Bourgogne ayant réussi à mécaniser la récolte et l'entretien du cassis, d'autres régions se mirent à le planter. Un peu plus tard, en Bourgogne, ce furent en majorité des agriculteurs de la plaine de Saône qui choisirent cette production. Les rendements de ces nouvelles plantations étant nettement supérieurs à ceux des terrains peu profonds et caillouteux des Hautes Côtes, les agriculteurs pionniers de l'évolution de cette culture traditionnelle eurent de plus en plus de mal à rentabiliser leur production. D'autre part la surface de la culture du cassis diminua au fil des années au profit de celle de la vigne qui reprenait ses droits, propulsée par l'obtention des AOC "Hautes Côtes de Nuits" et "Hautes Côtes de Beaune". L'évolution générale des structures agricoles fit que les petits champs de cassis en culture traditionnelle disparurent en même temps que les "petits paysans". Aujourd'hui, si le NOIR DE BOURGOGNE n'a pas tout à fait quitté son berceau, il est allé plus loin voir d'autres terroirs.
voir ouvrage : LE CASSIS de J.VERCIER p. 4.
En 2001, à Nuits-Saint-Georges, au sud de Dijon, en Bourgogne, s'est ouvert le Cassissium, premier musée mondial consacré à l'étude du cassis, qui possède une importante documentation sur cette fameuse petite baie noire avec des films, des bornes interactives, des expositions et qui comprend également la visite guidée de la prestigieuse liquoristerie Védrenne située en face du Cassissium ainsi que la dégustation de crème de cassis Supercassis pure créée en 1933 par Védrenne, de kir, ou de sirop à l'eau pour les enfants.
Le cassis est un concentré d'énergie et de principes actifs :
Son fer et sa richesse en vitamine C (il contient deux fois plus de vitamine C que le kiwi et trois fois plus que l’orange), en font un excellent fortifiant anti-fatigue et anti-infectieux.
Son calcium (60 mg pour 100 g) contribue aussi à la santé des os.
Il favorise l’élimination de l'acide urique. Il est donc conseillé pour soulager les rhumatismes, la goutte, et l’arthrose, on trouve dans le commerce des préparations à base de bourgeons et d'« harpagophytum ».
Diurétique et dépuratif puissant, il stimule la fonction hépatique et la fonction rénale. Il est recommandé en cas d’obésité.
Il est bénéfique dans le cadre de troubles circulatoires et d’hypertension.
C'est un anti-diarrhéique indiqué en cas de dysenterie.
C'est un cicatrisant efficace, il accélère la guérison des plaies, des furoncles, des abcès et des piqûres d'insectes (application externe).

Ses feuilles sont très utilisées en herboristerie, séchées et finement broyées.
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